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接待用餐菜谱的制定和主菜的选择

  欢迎用餐菜谱的拟定和主菜的拣选 一、欢迎用餐菜谱的拟定 欢迎用餐的菜谱拟定是欢迎用餐全进程的主要一环。菜谱拟定得好,就能让 指挥安定,让客人顺心,就能够抵达事半功倍之效;菜谱拟定得欠好,不仅花了 钱,还要受人怨恨。以是,要郑重咨询、斟酌欢迎用餐的菜谱,使之既展现地方 特性,又不停标奇立异,知足差别来宾的饮食哀求,抵达指挥与宾客的顺心。 (一)拟定菜谱的几项规矩:一是菜谱必需凭据欢迎准则来拟定。二是富裕 商量主宾的用餐民俗来拟定。要以其饮食民俗及养分、壮健的角度开拔,拟定出 高质料、高程度的菜谱。三是凭据宾客的民族习俗来拟定。正在拟定菜谱时,必需 通晓客人的风情习俗、民族饮食民俗,尽量投其所好,避免触其讳忌。(好比: 南方人喜爱喝汤,北方人要吃饱;东部地域人爱吃海鲜,西部地域人丁味重喜爱 辣;少数民族异常是回民忌食猪肉等。)异常是涉外欢迎,更要通晓外宾饮食习 惯, 如此才智拟定出让客人顺心的菜肴。四是凭据担任公事欢迎的栈房特性来制 定。任何一家栈房都有我方的品牌菜、特性菜。咱们正在拟定菜谱时,要最时势限 地阐述其特性和品牌菜影响,使之既宽裕特性,又不停标奇立异。五是凭据宾客 正在统一家栈房欢迎次数的境况来拟定。即宾客正在统一家栈房相接用餐,就必需制 定差别菜谱,避免反复,让其不厌、不烦、不腻。 (二) 欢迎的菜谱拟定应细心的几个题目:一是正在拟定菜谱中苛把第一道菜 肴闭。 要让客人坐下来用餐一会儿就能感应到欢迎的高水准,展现对欢迎事情高 度偏重的水准。 二是正在拟定公事欢迎菜谱中肯定要对峙本地菜肴为主,展现地方 特性, 超过每一栈房菜肴的特性。三是正在拟定公事欢迎菜谱中肯定要对峙“三个 联络”、“五个搭配”。“三个联络”即高中低档联络、大菜与风韵小吃联络、 加入欢迎的指挥饮食民俗与宾客的饮食民俗联络。“五个搭配”即价值搭配、冷 热搭配、荤素搭配、口胃搭配、颜色搭配,以抵达指挥顺心、宾客顺心之优异效 果。 二、主菜的拣选 (一)确定主菜时,要做到“三看” 一看职员构成。通常来说,宾客职员的构成要紧看主宾的身份。针对主宾生 活区域、饮食喜欢实行就寝,确定主菜。 二看菜肴组合。通常来说,一桌的主菜要与其他配菜相照应,不行盲目地进 行就寝。 主菜确定后配菜要做到“五个搭配”即荤素搭配、 冷热搭配、 口胃搭配、 颜色搭配、养分搭配。尽量做到所有,并与主菜相照应,不行雀巢鸠占。其余, 倘使就餐时男士众,可众点些荤食;倘使密斯较众,则可众上几道平淡的菜肴。 三看宴请的主要水准。 假使凡是的公事宴请,主菜就能够以大无数人的口胃 实行就寝。倘使宴请的对象比拟主要或特别,主菜则要确定几个够份量的菜,例 如珍贵海鲜、山珍、季节鱼、地产野味等,如需再升高层次,则要按位上燕鲍翅 等。 (二)确定主菜的“三优先”、“四禁忌” 优先商量的主菜肴有三种: 一是以当地特性的菜肴举动主菜。 如地产鱼、 地产野味, 正在宴请外埠客人时, 以这些特性菜作主菜,要比那些生猛海鲜强得众,并容易让宾客顺心。 二是以就餐餐馆的特性菜举动主菜。许众餐馆都有我方的特性菜。以就餐餐 馆的特性菜举动主菜,能申明主人的仔细和对被邀请者的推崇。 三是以有中餐特性的菜肴举动主菜。这要紧是针对外事举止。如狮子头、宫 爆鸡丁等,虽不是特别好菜甘旨,但由于具有显明的中邦菜特性,因此更容易受 到外邦朋友的推重。 正在就寝菜单时, 还必需商量宾客的饮食禁忌,异常是要对主宾的饮食禁忌要 高度偏重。这些饮食方面的禁忌要紧有四条: 一是宗教的饮食禁忌。比方,穆斯林凡是不吃猪肉,而且不饮酒。邦内的佛 教徒少吃荤腥食物,它不只指的是肉食,并且席卷葱、蒜、韭菜、芥末等气息刺 鼻的食品。 少许信奉观音的释教徒正在饮食中越发禁吃牛肉,这正在迎接港澳台及海 外华人同胞时尤要细心。 二是出于壮健的原故,对待某些食物,也有所禁忌。好比,心脏病、脑血管、 脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉;肝炎病人忌吃羊肉和团鱼; 胃肠炎、 胃溃汤等消化编制疾病的人越发不适应吃团鱼; 高血压、 高胆固醇患者, 要少喝鸡汤等。 三是差别地域,人们的饮食偏好往往有禁忌。对待这一点,正在就寝主菜与配 菜时要统筹。好比,湖南省份的人众数喜爱吃辛辣食品,少吃甜食。英美邦度的 人凡是不吃宠物、少有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。其余,宴请外宾时, 尽量少点生疏需啃食的菜肴,老外正在用餐中不太会将咬到嘴中的食品再吐出来, 这也必要顾及到。 四是有些职业, 出于某种原故,正在确定主菜和配菜时往往也有各自差别的特 殊禁忌。比方,邦度公事职员正在事情时候不宜吃生葱、生蒜等气息刺鼻的菜品; 再如邦度公事职员正在事情时候禁绝饮酒,越发是驾驶员,正在确定主菜与配菜时要 商量到尽量担心排以喝酒为主的菜肴,应众就寝直接就餐的菜肴。 (三)确定主菜时要永远贯穿养分的哀求 咱们正在公事欢迎时应从养分的角度确定主菜与配菜以抵达伙食养分均衡。 膳 食养分均衡即细心谷、果、肉、菜、豆种种食品尽量种类具备比例适宜。富裕考 虑就餐者的年数、 个体嗜好、 身体境况及就餐季候。 正在确定主菜与配菜时应细心: 一是荤、素的搭配。主菜要荤、素搭配,配菜要海鲜、畜肉、禽肉、豆类及 其成品、蔬菜及生果所有商量,但肉类不宜太众。二是软、硬的搭配。如宾客中 有白叟, 确定主菜时应试虑较硬的菜品、 油炸菜品最好不上, 配菜中也不宜太众。 三是菜色的搭配。主菜要细心满堂颜色搭配功效,颜色要明晰诱人。四是口胃的 搭配。主菜与配菜应试虑口胃的搭配,即酸、甜、苦、辣、咸各式口胃的搭配, 既要垂问到大无数就餐者的口胃嗜好又要商量到一面宾客的口胃。五是冷、热的 搭配。 主菜应有冷有热, 但应以热菜为主, 冷菜及冷食不宜过众, 配菜也应这样。 六是能够拣选少许药膳举动主菜。以顺应以药膳进补的宾客,但要素来宾声明药 效,以防误食或形成宾客身体上的不适。 其余,正在确定主菜后,其它配菜不行拣选反复的配料、口胃、烹饪手腕等菜 品。好比已点清蒸排骨,就不行再要红烧排骨了,资料反复。有糖醋鱼就别再点 酸甜鸡块了,口胃反复。有了炸青蛙就不要再点炸生蚝,烹饪手腕反复等等。总 之,无论是主菜仍旧配菜都是为了让宾客吃的尽兴,主人纵情,都要用心拣选、 用心构制,才智包管就餐的质料和功效。

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