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幸运彩票西餐主菜菜品加标准流程

  西餐主菜菜品加圭表流程。西餐主菜菜品加工圭表流程 2008年10月 牛柳配大虾(一) 原质料选料圭表 主料1:牛柳 验货圭表:A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ 主料2:大虾 验货圭表:鲜活/巨细平均

  西餐主菜菜品加工圭表流程 2008年10月 牛柳配大虾(一) 原质料选料圭表 主料1:牛柳 验货圭表:A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ 主料2:大虾 验货圭表:鲜活/巨细平均/虾肉饱满; × □ √ □ × □ 初加工圭表 主料1:牛柳 初加工圭表:深度洗濯/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用; √ □ 主料2:大虾 □ × 初加工圭表:洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用; √ □ × □ 腌制圭表 主料1:牛柳 将备用牛柳提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味品按比例 腌制; 主料2:大虾 将备用大虾正在菜品制制经过中加盐、胡椒等按比例腌制; 菜品制制圭表 主料1:牛柳 扒板预热,将腌制好的牛柳依据目前餐厅客人须要,按五成 熟/七成熟/全熟举行加工,依据修设景遇煎制时代为:5-7 分钟/7-10分钟/10-12分钟; 主料2:大虾 扒板预热,将腌制好的大虾煎熟,约3-5分钟; 汁料制制圭表 汁料:蔬菜汁 将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块,置入锅内加白脱油轻 炒,再加高汤/红酒熬限制20分钟,正在打碎机内搅打成汁, 焖煮约30分钟即成; 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;蔬菜/ 牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可;(如图) 鲈鱼配红酒梨(二) 原质料选料圭表 主料:鲈鱼 验货圭表:鲜活/巨细平均/肉质有弹性; √ □ □ × 初加工圭表 主料:鲈鱼 初加工圭表:深度洗濯/去鳞出骨/规整成型/按单份量加工备用; □ √ □ × 腌制圭表 主料:鲈鱼 将备用鲈鱼正在制制经过中,用白酒/柠檬汁/盐/胡椒等调味品 按比例腌制; 菜品制制圭表 主料:鲈鱼 扒板预热,将腌制好备用的鲈鱼正在扒板上煎金黄至全熟即可; 汁料制制圭表 汁料:香草柠檬汁 将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒混淆调味即成; 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;红酒 梨/时蔬/煎好的鲈鱼/浇汁即可;(如图) 乡间小牛肉(三) 原质料选料圭表 主料:小牛肉 验货圭表:A级小牛肉/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ □ × 初加工圭表 主料:小牛肉 初加工圭表:深度洗濯/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用; √ □ × □ 腌制圭表 主料:小牛肉 将备用小牛肉提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味品按比 例腌制; 菜品制制圭表 主料:小牛肉 扒板预热,将腌制好的小牛肉依据目前餐厅客人须要,按五 成熟/七成熟/全熟举行加工,依据修设景遇煎制时代为:57分钟/7-10分钟/10-12分钟; 汁料制制圭表 汁料:蘑菇汁 将蒜头/红葱头/洋葱切成丁块,置入锅内加白脱油轻炒,再 加高汤/红酒/鲜口蘑熬限制20分钟,正在打碎机内搅打成汁再 放入鲜口蘑,焖煮约30分钟即成; 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;蔬菜/ 土豆角/煎好的牛肉/浇汁即可;(如图) 炸鸡翅(四) 原质料选料圭表 主料:鸡翅 验货圭表:肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ × □ 初加工圭表 主料:鸡翅 初加工圭表:深度洗濯/去出鸡毛备用; √ □ × □ 腌制圭表 主料:鸡翅 将备用鸡翅提前十二小时,用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例 腌制; 菜品制制圭表 主料:鸡翅 炸炉预热,将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备 用,待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄 色即可; 摆盘圭表 摆盘圭表;将炸好的鸡翅控油放入容器中即可;(如图) 美式烤猪排(五) 原质料选料圭表 主料:猪肉排 验货圭表:A级猪肉排/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ × □ 初加工圭表 主料:猪肉排 初加工圭表:深度洗濯/去除众余筋骨/规整成型/按单份量加 工备用; √ □ × □ 腌制圭表 主料:猪肉排 将备用猪肉排提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味料汁按 比例腌制; 菜品制制圭表 主料:猪肉排 将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤限制一小时烤熟,当 有客人须要时,再将烤好的猪排放入烤箱加热即可; 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;蔬菜/ 土豆泥/烤好的猪排/浇汁即可;(如图) 烟熏猪排配蘑菇汁(六) 原质料选料圭表 主料:猪颈肉 验货圭表:肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; √ □ × □ 初加工圭表 主料:猪颈肉 初加工圭表:深度洗濯/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用; √ □ × □ 腌制圭表 主料:猪颈肉 将备用猪颈肉提前四小时,用红酒、盐、胡椒等调味料按比 例腌制; 菜品制制圭表 主料:猪颈肉 扒板预热,将腌制好的猪颈肉正在扒板上煎熟即可; 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;蔬菜/ 土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可;(如图) 日式鸡排饭(七) 原质料选料圭表 主料:优质鸡腿 验货圭表:优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; □ × □ 初加工圭表 主料:优质鸡腿 初加工圭表:深度洗濯/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用; □ × 腌制圭表 主料:优质鸡腿 将备用优质鸡腿提前二十四小时,幸运彩票用糖、盐、胡椒等调味品 按比例腌制; 菜品制制圭表 主料:优质鸡腿 扒板预热,将腌制好的鸡腿肉正在扒板上煎熟(大约很是钟至 十五分钟); 摆盘圭表 摆盘圭表;维系盘面整洁/以餐盘核心为准依序码放;蔬菜/ 煎好的鸡腿肉/浇汁即可(如图) 招牌牛肉面(八) 原质料选料圭表 主料:牛腩 验货圭表:A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽平均/含水率低; □ √ × □ 初加工圭表 主料:牛腩 初加工圭表:深度洗濯/去除筋骨/规整成型备用; □ √ × □ 炖制圭表 主料:牛腩 将备用牛腩提前十二小时,用盐、胡椒等香料及调味品按比 例加水炖制至熟即可(大约炖四小时); 菜品制制圭表 主料:牛腩 将炖好的牛腩/蔬菜/黄油面/加热备用; 摆盘圭表 摆盘圭表:先将煮熟的黄油面放入容器中,再将煮好的牛腩 /熟菜放入浇汤即可(如图)

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